ANNONCE

fredag den 4. oktober 2013

KRYDDERIER PÅ TILVÆRELSEN, DEL II

krydderier
GASTRO 

I dag skal vi blandt andet snuse til verdens dyreste krydderi samt kigge nærmere på verdens mest udbredte. Velkommen til anden del af krydderier på tilværelsen. 

TEKST & FOTO: KARINA






I første del af krydderiserien gik vi, blandt andet, på opdagelse blandt chili og kardemomme, ligesom vi blev inspireret til at lave vores egen karry. Sammen med kommen og kanel er det i dag den sorte peber, den rubinrøde safran og det aromatiske citrongræs der står for tur. 

krydderier







SORT PEBER 
Vokser i samlede og aflange klaser på slyngplanten Piber nigrum, som menes at stamme fra Indien. Både den hvide, den røde og den sorte peber vokser på samme plante, hvor den senere forarbejdning bestemmer resultatet. Den sorte peber høstes lige inden modning og den mørke farve opnås under tørringen i solen.

Peber nigrum - som i øvrigt ikke har spor med chilipeber at gøre - er ikke hårdfør, men kan sagtens dyrkes som stueplante. Den foretrækker at stå lidt halvkøligt om vinteren, såfremt temperaturen ikke kommer under 12 grader - det tåler den nemlig ikke.

Som krydderi er peber det mest udbredte i verden, og det ville da også være svært at forestille sig et køkken uden.

SAFRAN
Safran stammer fra planten crocus sativus, og er et af de mest værdifulde krydderier i verden. De smukke røde tråde, som også er plantens støvfang, høstes ved håndkraft, hvilket også er én af grundene til at krydderiet er så kostbart som det er.

Safrankrokus blomstrer i efteråret, men er desværre ikke hårdfør på vores breddegrader. Jeg har aldrig hørt om succesfulde dyrkninger herhjemme, men ønsker man at prøve sig frem, forestiller jeg mig at det skal foregå i drivhuset, eller et andet varmt sted.

Det smukke krydderi har en meget mild smag og egner sig derfor også bedst i retter der ikke er alt for overdøvende. Særligt skønt smager det i retter som paella, bouillabaisse, hummerbisque og andre skaldyrssupper.

CITRONGRÆS 
I østen, og navnligt i Thailand, optræder citrongræs i rigtigt mange retter, og helt forloren ville den populære thaisuppe Tom Yum være uden. På latin kaldes citrongræs for Cymbopogon flexuosus, og hvis den ellers vinteropbevares kan den sagtens dyrkes herhjemme.

I flere velassorterede supermarkeder - eller i asiatiske butikker - kan man købe citrongræs i frisk tilstand. Har du mulighed for at få fat i et par friske eksemplarer, har jeg hørt, at man også kan få dem til at slå rod hvis man stikker dem i en potte med muld. Har du ikke mod på dette, kan du i stedet så dem fra frø. Prøv om du kan erhverve dig en pose på planteskolen eller i én af de mange gode frøbutikker vi har herhjemme.

Citrongræs vokser i dekorative tuer og er, eftersom den skal vinteropbevares, særligt velegnet til krukker. Du skal bare huske på at krukken gerne må være dyb, så stænglerne kan få lov til at vokse sig lange. Et andet sted har jeg i øvrigt hørt, at citrongræs skulle holde myg på behørig afstand. Hvad der holder myggene væk, kunne tænkes at være duften af citron, som planten i øvrigt også smager af - bare meget kraftigere.

For at få smagen frem, skal de friske skud have et par på sinkadusen med en hård genstand. De lange skud er i øvrigt ret træede og den spiselige del sidder i bunden  - altså det hvide stykke. De grønne blade er nærmest umulige at tygge sig igennem og kan i stedet bruges som smagsgivere. Da den hvide del, altså den vi spiser, ikke er til den møreste side, så gør dig selv og dine gæster en tjeneste og snit den i fine skiver.

KANEL
Der findes to typer kanel; den Sri Lankanske og den kinesiske. De lange, sammenrullede kanelstængler er barken fra de omkring 15 meter høje, tropiske træer. Om man kan dyrke kaneltræer i Danmark ved jeg faktisk ikke, men jeg har aldrig set eller hørt om det. I så fald vil jeg tro, at man skal dyrke dem som stueplanter og holde dem nede ved beskæring.

Kanel er et af verdens ældste krydderier og nævnes også i bibelen. I Danmark bruges krydderiet hovedsageligt i bagværk og som drys på risengrøden, mens det i andre dele af verden bruges i et bredere omfang. Ligesom kanel indgår i mange mellemøstlige retter, indgår den også i flere af de indiske marsala-blandinger.

Kanel indeholder aromastoffet kumarin, som i alt for store doser kan gøre skade på blandt andet leveren.
At kanel smager skønt, er der nok mange der kan blive enige om, men det er altså også et krydderi man skal være lidt forsigtig med.

KOMMEN 
Nu kan det altså godt være at jeg lyder som en rigtig gammelfar, men sådan et velsmurt stykke hvedebrød, hvorpå der hviler en god ost med kommen, er da ikke til at sige nej tak til. Toppes osten med en stærk sennep eller - endnu bedre - en god hybenmarmelade er min lykke fuldendt.

Kommenfrøene høstes fra den toårige plante Carum carvi, som med sine lette, hvide blomsterskærme i øvrigt også vil være vældig fin i staudebedet. Planten bliver omkring 40-60 cm høj og kan både sås i efteråret og til foråret.

Bladene minder lidt om gulerodens, altså lidt duskede, og kan som unge skud bruges som drys over supper og salater. Roden kan også spises og behandles ligesom persillerod eller pastinak. Kommen skulle efter sigende hjælpe mod luft i maven, hvilket måske også er én af grundene til at man i Tyskland er glad for at bruge den i kålretter. Herhjemme kender vi nok kommen bedst fra osten eller brændevinen.

krydderier

Vil du læse første del af Krydderier på tilværelsen kan du skyde genvej ved at klikke på linket.

1 kommentar:

  1. Hej Karina
    Fint at læse om diverse krydderier, især noten om citrongræs blev jeg glad for!
    For 2 år siden såede jeg citrongræs og har nu en fin pottefuld, men jeg har ikke haft held til at anvende den i madlavningen - jeg er faldet tilbage til de gode gamle citron-krydderier.
    Men du har lige givet mig det skub, der skulle til for at få gang i sagerne. Jeg håber på at få held med forsøget i weekenden!
    Kh
    Hanne

    SvarSlet

ANNONCE