ANNONCE

mandag den 24. november 2014

JAMIES FAVORITTER

OPSKRIFTER

Jamie Oliver har samlet alle sine favoritter i en ny kogebog. Måske har du set hans udsendelser om "Comfort food". Uanset, så er bogen et fund for dit køkken - et skatkammer af lækre opskrifter, der er lige til at blive sulten af.

TEKST: LONE
FOTO: VENLIGST UDLÅNT AF FORLAGET



Vi bringer dig her bare én af de fantastiske Jamie Oliver opskrifter fra bogen om verdens favoritter - Den klassiske "Bouillabaisse:

"MIN BOUILLABAISSE"
Det er i sandhed et stykke kærlighedsarbejde, men også helt legendarisk – og det er det, hele denne bog drejer sig om. Retten er ikke kompleks men har højdepunkter og tilbehør, der gør den til en ren fest – den er forret og hovedret i ét. Som du ser, pocherer vi hele fisk, som man kan lægge i suppen eller servere ved siden af på en tallerken og spise med tilbehør. Det er i denne rets ånd at bruge en hvilken som helst kvalitetsfisk, så uanset, hvor man befinder sig, er det bare at udskifte en fisk med en anden. Mit råd er bare at undgå meget fede fisk som sardin, makrel og laks, da smagen kan blive for intens.

10 PERSONER
Varighed: 4 timer (over 2 dage)

Jamie Olivers Favoritter
DAG 1
1 levende hummer på 1½ kg
(eller 2 mindre)
10 store rå tigerrejer med skal
1 stor istandgjort krabbe
5 friske laurbærblade
1 stor tsk cayennepeber
olivenolie
1½ kg store, modne tomater på
stilk

DAG 2
2 løg
2 gulerødder
5 fed hvidløg
2 fennikler
1 kg små nye kartofler
1 fransk baguette
1 x mayonnaise på fire måder
(s. 258)
1 frisk rød chili
6 stilke frisk dild
3 usprøjtede citroner
1½ dl god fransk rosé
4 hele rensede fisk fx multe,
brasen, havaborre, knurhane,
uden skæl og gæller
500 g hjertemuslinger
eller blåmuslinger

DAG 1 – FISKEBASE
  • Læg den levende hummer i dybfryseren i 30 min., så den bliver mere medgørlig. 
  • Varm ovnen op til 200°. 
  • Pil hoved og skal af rejerne, kør en kniv ned langs ryggen på dem og fjern blodårerne. Kom rejerne i køleskabet. Læg skallerne i en bradepande. 
  • Fyld din største gryde med vand, kom salt i og bring det i kog. Plump hummeren hurtigt ned i vandet med hovedet først. Læg låg på og lad den koge i 8 min. (eller lidt mindre, hvis du bruger 2 små). 
  • Tag den op og læg den til afkøling. 
  • Knæk hummerhalen fra kroppen og pres den, til du hører et knæk, træk den så åben, så kødet kommer til syne. Pil kødet ud og hak det groft. Træk kløerne af og brug en kagerulle til at knuse skallen.
  • Tag al hummerkødet ud og læg det i en anden skål, fjern omhyggeligt alle stumper af ben og skal (se jamieoliver.com/how-to), læg det hvide krabbekød med i skålen, dæk til og stil det i køleskabet. 
  • Læg det brune krabbekød ned i bradepanden (kasser skjoldet) med hummerskjoldet, laurbærblade og cayennepeber. 
  • Stænk med olie, rør rundt og sæt det i ovnen i 30 min. for at frigøre al smagen. 
  • Kom så tomaterne ved med stilk og giv det yderligere 30 min. 
  • Kom skaller og det gode fra bunden af bradepanden i en foodprocessor i mindre portioner ad gangen. 
  • Sæt låget på, hold et viskestykke over og kør (ret støjende, men nødvendigt!) 
  • Kom det hele i en stor gryde, dæk med 4 l vand og lad det simre i 1 time med låget på klem.
  • Passer gennem en grov sigte over i en stor skål og stil det i køleskab.
DAG 2 – SUPPE
  • Pil løg og hvidløg, skræl gulerødder og snit det hele fint med fenniklerne (gem toppene, hvis der er nogen) og kom det i din største gryde ved jævn varme og med et godt skvæt olie. 
  • Lad det simre i 30 min. under jævnlig omrøring, mens du koger de nye kartofler og hælder vandet fra. 
  • Varm ovnen op til 180°. 
  • Skær baguetten i tynde skiver, dryp dem med en smule olie og rist dem i ovnen, til de er sprøde. 
  • Varm serveringsskålene, mens ovnen køler ned, og du laver nogle gode mayonnaiser (hjemmelavet mayonnaise rørt med henholdsvis safran, med harrissapasta, med hvidløg, salt & revet citronskal og ikke mindst en mayonnaise med basilikum & salt, red.)
  • Snit til slut chili og dild og bland det i krabbe- og hummerkødet sammen med revet skal af 3 citroner og saft af 1 citron. 
  • Hæld vinen i gryden med grøntsager og lad den koge helt ind. 
  • Tilsæt fiskebasen, lad det simre og kom de hele fisk i, men sørg for, at de er helt dækket (fyld eventuelt op med vand). 
  • Lad det simre i 15 min. og skum jævnligt om nødvendigt. 
  • Smag suppen til, tilsæt muslingerne og rejerne og lad det koge i 4 min., eller til muslingeskallerne plopper op (kassér dem, der forbliver lukkede). 
  • Hæld suppen over i de opvarmede skåle, kom kartofler, croutoner og fennikeltoppene i og top med mayonnaise og citronsaft. 
  • Fordel så krabbe- og hummerkødet. 
Lad suppen koge noget ind, tag den hele fisk op og træk kødet af i store stykker eller flager og kom det i suppen eller ved siden af sammen med tilbehøret.

Jamie Olivers Favoritter


Jamie Olivers Favoritter
TITEL: Jamie Olivers Favoritter
FORFATTER: Jamie Oliver
ILLUSTRATIONER/FOTOS: "Lord" David Loftus
UDGIVELSE: 2014
SIDER: 408
SPROG: Dansk
FORLAG: Lindhardt & Ringhof

Forlaget skriver: Jamie Oliver er tilbage med en Jamie Classic. 100 opskrifter fra hele verden – fx gyoza (små sprøde wrappers med fyld), æg masala (indisk opskrift), moussaka, semifreddo vienetta (italiensk isdessert), spinatsalat med bacon. Fantastiske fotos. En historie omkring hver opskrift fortæller om retten og om, hvorfor Jamie har valgt den. Det er ikke hurtige retter. Opskrifterne kræver, at man giver sig tid – også til at nyde maden, både mens man laver den, og når man spiser den.

1 kommentar:

ANNONCE