JAMIES FAVORITTER: BOUILLABAISSE

Vi bringer dig her bare én af de fantastiske Jamie Oliver opskrifter fra bogen om verdens favoritter – Den klassiske “Bouillabaisse:

• Læg den levende hummer i dybfryseren i 30 min., så den bliver mere medgørlig.
• Varm ovnen op til 200°.
• Pil hoved og skal af rejerne, kør en kniv ned langs ryggen på dem og fjern blodårerne. Kom rejerne i køleskabet. Læg skallerne i en bradepande.
• Fyld din største gryde med vand, kom salt i og bring det i kog. Plump hummeren hurtigt ned i vandet med hovedet først. Læg låg på og lad den koge i 8 min. (eller lidt mindre, hvis du bruger 2 små).
• Tag den op og læg den til afkøling.
• Knæk hummerhalen fra kroppen og pres den, til du hører et knæk, træk den så åben, så kødet kommer til syne. Pil kødet ud og hak det groft. Træk kløerne af og brug en kagerulle til at knuse skallen.
• Tag al hummerkødet ud og læg det i en anden skål, fjern omhyggeligt alle stumper af ben og skal (se jamieoliver.com/how-to), læg det hvide krabbekød med i skålen, dæk til og stil det i køleskabet.
• Læg det brune krabbekød ned i bradepanden (kasser skjoldet) med hummerskjoldet, laurbærblade og cayennepeber.
• Stænk med olie, rør rundt og sæt det i ovnen i 30 min. for at frigøre al smagen.
• Kom så tomaterne ved med stilk og giv det yderligere 30 min.
• Kom skaller og det gode fra bunden af bradepanden i en foodprocessor i mindre portioner ad gangen.
• Sæt låget på, hold et viskestykke over og kør (ret støjende, men nødvendigt!)
• Kom det hele i en stor gryde, dæk med 4 l vand og lad det simre i 1 time med låget på klem.
• Passer gennem en grov sigte over i en stor skål og stil det i køleskab.

• Pil løg og hvidløg, skræl gulerødder og snit det hele fint med fenniklerne (gem toppene, hvis der er nogen) og kom det i din største gryde ved jævn varme og med et godt skvæt olie.
• Lad det simre i 30 min. under jævnlig omrøring, mens du koger de nye kartofler og hælder vandet fra.
• Varm ovnen op til 180°.
• Skær baguetten i tynde skiver, dryp dem med en smule olie og rist dem i ovnen, til de er sprøde.
• Varm serveringsskålene, mens ovnen køler ned, og du laver nogle gode mayonnaiser (hjemmelavet mayonnaise rørt med henholdsvis safran, med harrissapasta, med hvidløg, salt & revet citronskal og ikke mindst en mayonnaise med basilikum & salt, red.)
• Snit til slut chili og dild og bland det i krabbe- og hummerkødet sammen med revet skal af 3 citroner og saft af 1 citron.
• Hæld vinen i gryden med grøntsager og lad den koge helt ind.
• Tilsæt fiskebasen, lad det simre og kom de hele fisk i, men sørg for, at de er helt dækket (fyld eventuelt op med vand).
• Lad det simre i 15 min. og skum jævnligt om nødvendigt.
• Smag suppen til, tilsæt muslingerne og rejerne og lad det koge i 4 min., eller til muslingeskallerne plopper op (kassér dem, der forbliver lukkede).
• Hæld suppen over i de opvarmede skåle, kom kartofler, croutoner og fennikeltoppene i og top med mayonnaise og citronsaft.
• Fordel så krabbe- og hummerkødet.

Lad suppen koge noget ind, tag den hele fisk op og træk kødet af i store stykker eller flager og kom det i suppen eller ved siden af sammen med tilbehøret.