ANNONCE

lørdag den 28. marts 2015

NOMA - NORDISK MAD

TEMA: DEN NORDISKE HAVE

Vi slutter månedens tema om nordiske haver af med mad - nordisk mad. Bogen NOMA handler om restauranten, der har hele to stjerner i Michelinguiden og om maden selvfølgelig. 


TEKST: KARINA
FOTO: VENLIGST UDLÅNT AF FORLAGET






Kan du forestille dig at lave en række madeksperimenter med konsekvens for vores opfattelse af tid og rum? Det spørger kunstneren Olafur Eliasson kokken René Redzepi om, i forbindelse med det årligt tilbagevendende arrangement; Life and space, et laboratorium for kunstnere og designere, der holdes i Eliassons atelier i Berlin. Arrangementet foregår i en afslappet og uformel stemning, og for ikke at afbryde dagens programmer, skal serveringen indgå som en del af udforskningen af tid og rum. Æbleskind med græs. På tallerkenerne også blomster og urter. Dette bliver Redzepis svar på Eliassons udfordring, og tallerkenen vækker begejstring blandt det kunstneriske publikum. "At integrere idéen og værket i rummet og i os selv og i ét system", er ét af emnerne under arrangementet og Redzepis ret bliver en naturlig forlængelse af dette tankespil. Historien her er hvad Eliasson beretter om i sine forord, i bogen om den verdenskendte restaurant Noma.




DEN PERFEKTE STORM
Fra Eliassons forord hopper vi til bogens første afsnit, skrevet af Rune Skyum-Nielsen. Restaurant Spæk til hvalpenissen - ja, og det der er værre - er nogle af de øgenavne, de gastronomiske kredse tillægger restauranten på Nordatlantens Brygge. Fra at være "fordømt som døgnfluer" (citat: René Redzepi) får vi indsigt i de mange udfordringer restaurantens kokke og idémænd har måttet kæmpe med, inden de kunne sole sig i rampelysets varme.

Den perfekte storm, som også er overskriften på dette afsnit, er en velvalgt titel. Udtrykket er taget fra den dagbog Redzepi har skrevet under en studietur i Nordatlanten. Den perfekte storm er dér, hvor himmel og hav flyder sammen og ragnarok er lige om hjørnet. En storm der kan knække dig, men også motivere dig til at fortsætte. Den perfekte storm er et udtryk som bruges af søfolk og fiskere og rent symbolsk det Redzepi knytter til sin oplevelse med restaurant Noma.


Råvarerne er svigefulde fliter, der forlader én, dør fra én, og gør plads til nye bekendtskaber. De er i særlig grad Nomas eksistensberettigelse - på én gang akilleshælen og velsignelsen. 

I Rune Skyum-Nielsens portræt om Noma, fortæller han om hvordan det, der engang virkede som et utopisk koncept, udvikles over tid, og ender med at blive til verdens bedste restaurant. Det tidlige menukort bliver endevendt og taget op til revision, det samme gør råvarerne. Da køkkenchefen i afsnittet forklarer om råvarernes vigtige rolle, fortæller han også om årstiderne, der er med til at gøre Nomas køkken til en dynamisk affære. Det nytter ikke noget at dvæle ved en enkelt årstid forklarer Redzepi videre og slutter af med ordene: "Råvarerne er svigefulde fliter, der forlader én, dør fra én, og gør plads til nye bekendtskaber. De er i særlig grad Nomas eksistensberettigelse - på én gang akilleshælen og velsignelsen".


Fra de indledende ord og første afsnit går vi videre til Renés egen dagbog, som han førte under en nordatlantisk ekskursion i følgeskab med kollegerne Mads Refslund og Claus Meyer. Havtorn, kæmpemuslinger, koldtrøget søpapegøje og lertøj bliver beskrevet, ligesom mødet med det nordatlantiske folk og landskaberne, de befinder sig i. Interessant læsning ligesom opskrifterne i bogen. Bogen som er spækket med opskrifter er suppleret med en masse lækker grafik og smukke fotos.


TITEL: NOMA - tid og sted i det nordiske køkken
FORFATTER: René Redzepi
ILLUSTRATIONER: Studio Frith
FOTOS: Ditte Isager 
UDGIVELSE: 2010
SIDER: 354
SPROG: Dansk
FORLAG: Politikens Forlag under licens fra forlaget Phaidon Press Limited.



Ingen kommentarer:

Send en kommentar

ANNONCE