ANNONCE

torsdag den 3. december 2015

FERMENTERING AF RØDKÅL

JULEKALENDER

Kål er altså bare årstidens spise. Og når det er jul, så kaster vi os over den røde kål. Men i dag skal den ikke tilberedes på den helt traditionelle vis. Vi har spurgt kogebogsforfatterne Ditte Ingemann, Shane Peterson og Søren Ejlersen til råds. De har nemlig lige udgivet den nye bog "Fermentering".
TEKST: DITTE INGEMANN, SHANE PETERSON & SØREN EJLERSEN
FOTO: DITTE INGEMANN



F
ermentering er en kulmination af tid, sted og kultur. Det er fermentering af forårskål i en kælder. Det er gylden øl, som bobler i et mylder af liv. Det er ost, der lagrer i en hule og udvikler smag ved hjælp af skimmelsvampe. Det er salami, der tørrer under tagryggen på en bondegård. Det er en spand frisk mælk, der står og størkner til yoghurt. Det er den simple og oldgamle praksis med at salte grøntsager og lade det arbejde. Fermentering er mødet mellem menneske, plante, mikrobe og atmosfæriske elementer i en smuk, symbiotisk dans så gammel som tiden selv. Fermentering er universel, og den sker omkring os hele tiden, hvad enten vi ved det eller ej, for den er naturens primære værktøj til omdannelse af organisk materiale.

Ordet ”fermentering” betyder ”at gære”, og det bliver brugt bredt til at beskrive et væld af praksisser og processer, der kulminerer i tusinde af forskellige fødevarer og smagsoplevelser. Det oprindelige formål med fermentering var at opbevare eller konservere maden, men det har udviklet sig til en praksis, som også handler om at udvikle og fremhæve smagsnuancer. Som Sandor Ellix Katz, en af de førende stemmer i fermenteringsbevægelsen, ikonisk har udtalt: “Et sted mellem fersk og fordærvet findes et kreativt rum, hvor nogle af de mest overbevisende smagsnuancer opstår.” Hovedfokus i denne bog er på fermentering af frugt og grønt med mælkesyrebakterier, men vi udforsker også et par andre typer af fermentering. Mælkesyrefermenteringen er en virkelig simpel affære, hvis man ser på det udefra. Det er længe siden, mennesket opdagede, at grøntsager beriges med næring og får en vidunderligt sur smag, hvis man kommer salt ved og lader dem stå. At det fremhæver smagen og forlænger holdbarheden. Sådan ser det ud på overfladen, men det, der sker på det mikrobiologiske niveau, er endnu mere fascinerende. Lad os dykke direkte ned i det magiske mikrobiologiske mikrokosmos.

Alle frugter og grøntsager er fra naturens side dækket af en verden af mikroflora, en lang række mikroorganismer som bakterier, gær og svampe, der konkurrerer om energi. Mikroberne har udviklet sig sammen med planterne gennem millioner af år, og de sidder klar til at nedbryde plantens sukkerstoffer, når den dør. Vi kan bruge disse naturligt tilstedeværende bakterier og gærceller til at transformere de frugter og grøntsager, de bebor, i en proces, der kaldes ”vild fermentering”. Typisk sker der det, at gærcellerne, der lever på frugtskindet, fermenterer frugtsukkeret til alkohol, efter nedbrydelsen af frugten begynder. Hvis eddikesyrebakterien, kaldet Acetobacter, er til stede, vil alkoholen yderligere blive omdannet til eddike. Grøntsager er typisk dækkede af mælkesyrebakterier, som fermenterer grøntsagssukre til mælkesyre. Disse naturlige bakterier og gærceller har en vital funktion i denne forunderlige forvandling. 

Den mest udbredte grøntsagsfermentering i Vesten er uden tvivl sauerkraut, altså fermenteret kål. I koreansk kultur og i store dele af Østen dominerer den lækre og let perlende kimchi, der også er baseret på kål. Faktisk er fermenteret kål sandsynligvis den første mælkesyrefermenterede grøntsag, og med god grund: kålblade er dækket af et naturligt lag mælkesyrebakterier, samtidig med at de er fulde af kulhydrater i form af sukkerstoffer, som bakterierne nemt kan fordøje. Det gør, at kål er relativt nemt at fermentere og et godt sted at starte for begyndere.


KRAUT MED ÆBLE OG FENNIKEL

UDSTYR:
2-liters patentglas
Kniv
Køkkenvægt
Røreskål

INGREDIENSER
1500 g rødkål 
200 g æbler (gerne syrlige)
150 g fennikel  
150 g løg
3-4 g fennikelfrø
40 g groft havsalt


SÅDAN GØR DU

  1. Start med at skylle æbler og fennikel.
  2. Fjern de to yderste blade fra kålhovederne, skyl dem fri for jord og læg dem til side til senere brug.
  3. Skær kålhovederne i kvarte, og fjern den inderste kerne fra hver kvarte. Kernestykkerne kan du bruge i en anden ret.
  4. Snit kålen i 1 cm brede strimler.
  5. Udkern æblerne og skær dem i tynde skiver.
  6. Hak fenniklen, pil løgene og hak dem groft.
  7. Vej kålstrimler, de øvrige ingredienser og salt af, og kom det hele i en stor røreskål.
  8. Læg kræfter i og massér saltet ind i kålblandingen med rene hænder, til den afgiver sin saft. Det tager cirka 5 til 10 minutter.
  9. Hæld kålblandingen ned i patentglasset sammen med den udvundne saft, der nu udgør saltlagen.
  10. Pres det hele godt ned i glasset med dine hænder, så kålblandingen dækkes helt af saltlagen. Hvis du har masseret kålen tilstrækkeligt, vil der være nok lage til at dække al kålen. Hvis der mod forventning ikke er nok, kan du tilføje lidt lage, se side 30.
  11. Find de yderste kålblade frem og fold dem sammen, så de passer til glassets bredde. Læg dem omhyggeligt ned over kålen i patentglasset, og pres det hele ned under lagen. Se også alternative metoder på side 32-33.
  12. Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.
  13. Lad kålen fermentere i 21 til 28 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere.
  14. Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det tryk, fermenteringsprocessen danner. Det er særligt vigtigt i de første 5 til 7 dage, hvor fermenteringen går stærkt, og kålen bobler af kuldioxid. Når det ikke bobler så intenst mere, kan du åbne glasset med flere dages mellem-rum og til sidst undlade det helt.
  15. Smag på kålen på den 21. dag eller før, afhængigt af temperaturen. Hvis den ikke er sur nok, kan du lade den fermentere videre. Smag på den løbende indtil den 28. dag, hvor den bør være klar.
  16. Stil din kraut på køl. Den er nu spiseklar.

Du kan lære meget mere om fermentering i den nye bog "Fermentering".

TITEL: Fermentering
FORFATTER: Ditte Ingemann, Shane Peterson og Søren Ejlersen
ILLUSTRATIONER/FOTOS: Ditte Ingemann
UDGIVELSE: 2015
SIDER: 160
SPROG: Dansk
FORLAG: People'sPress



Ingen kommentarer:

Send en kommentar

ANNONCE