ANNONCE

tirsdag den 22. december 2015

LAV EN RIGTIG FOND TIL JULESAUCEN

JULEKALENDER

Du ved det godt: Du kommer til at stå og bakse med saucen lige inden I skal til at sætte jer til bords. Lær at lave en ordentlig fond af havens urter og gør det på forhånd, så skal det hele nok lykkes! 

TEKST & FOTO: MARIANNE







Er der egentlig noget bedre end saucen juleaften? Nå ja, det er der jo nok, både, børn, kærlig krans, forventningen, stemningen og gaverne. Men saucen hører i min bog til noget af det allerbedste. Især fordi det jo ikke er ret tit, vi overhovedet spiser sauce. Denne er da heller ikke slankende på nogen som helst måde. Den er gammeldaws, og kan redde hele julen, hvis du rigtigt kæler for den. Du kan roligt lave den et par dage i forvejen og gemme den i køleskabet til den skal bruges. Så skal du ikke stå i dit fine juletøj og hælde fra og gøre ved. Det er vitterligt overskudsagtigt på den hyggelige måde. 

DU SKAL BRUGE
  • 3-5 kg ben fra lam, ko, gris eller fugl - fx and
  • 3 gulerødder
  • 1 pastinak
  • 1 porre
  • 1 persillerod
  • 1/4 knoldselleri
  • 2-3 løg
  • 4 fed hvidløg eller mere efter smag
  • 2 dl tomatpuré (kan udelades)
  • 1 laurbærblad
  • 12-15 hele peberkorn
Du kan ofte få stegeben i supermarkederne og de koster faktisk ikke alverden. Du kan også gå til din slagter og bede om at få ben, de har skåret fra. Alternativt gemmer du andefedtet fra stegningen af fx andebrystpartier og bruger dem. En god fond kan også godt laves udelukkende på grøntsager, men så vil jeg foreslå at du fordobler kogetiden. Det er nemlig den, der gør hele forskellen.

GÅ I GANG
Start med at give stegebenene et par timer i ovnen ved 160-170 grader i en halv time. Hæld så kogende vand i bradepanden. Jeg fylder min pande halvt op og lader det stege/koge en halv time mere. I mellemtiden kan du skrælle dine grøntsager og skære dem i store tern. Gå evt. i haven og find nogle kviste rosmarin og timian, de vil tilføre din fond ekstra kraft og fylde. Har du allehånde og enebær i dit krydderiskab, så kan du også smide et par korn af dem i. Så er det tid til at fylde en stor gryde: Op i gryden med det hele og fyld mere vand på, så det netop dækker hele molevitten. Læg låg på og sæt det til at koge. Skru helt ned, så det blot lige akkurat er på kogepunktet - dvs. småbobler. På mit komfur skal varmepladen stå på ca. 2, men kig til det undervejs i processen, som altså kan strække sig over et par dage (og nætter). Din fond skal koge i mindst 8 timer, gerne over det dobbelte. Forklar familiens sparsommelige, at det er det hele værd.

Undervejs skal du skumme af. Det lyder rigtig mormoragtigt, og det er det altså også. Det vil sige, at du bruger en hulske (eller almindelig ske, hvis du ingen har) til at fjerne det skum, som opstår i vandoverfladen. Du kører vandret med skeen og sørger kun at få skummet med dig - ikke fonden. Hæld det fra i en dyb tallerken og smid det ud til sidst.

Når din fond er kogt færdig, skal du si den over i en skål. Du kan derfra hælde den i din isterningbakke og fryse den, hvorefter du brækker stykkerne op og hælder i en pose, så du har løsfrosne fondterninger til at bruge gennem vinteren. Du kan også bare køle den af og hælde den i poser i passende størrelser.



Ønsker du at lave en glace (tyk, klar, smagfuld sauce, som kan draperes omkring et godt stykke portionsanrettet kød), skal den koge ind i endnu længere tid - så længe, at væsken er reduceret til den halve mængde. Nætterne må tages til hjælp.

Men til side med glacen, den er til en anden gang og ikke til jul. Nu er du klar til at lave en rigtig julesauce. Hvis du ikke har prøvet det før, så får du også lige opskriften her.

DIN UFORGLEMMELIGE JULESAUCE
Find en ny gryde frem, gerne tykbundet. Smelt 50 gram smør og rør en til to skefulde mel i. Jeg tager altid gryden af varmen mens jeg gør det. Ved siden af mig har jeg en lille kande iskoldt vand, som jeg langsomt hælder i massen mens jeg rører som en gal. Sørg for hele tiden at kunne tage gryden af varmen hvis det størkner for hurtigt. Røre - hælde - røre- hælde - røre, røre røre. Du har nu det, man kan kalde en opbagt sauce. Mel og vand. Du skal ende ud med noget, der minder om tykt melklister, men det må ikke klumpe overhovedet. Hvis det gør det, er det om igen.

Heri hælder du så langsomt din fond. Kan du ikke lide at se på farven, så dryp med lidt saucekulør, men pas på ikke at bruge for meget. Saucen skal ende med at være lys brun og flydende. Ikke for tyk ikke for tynd. Den skal kunne blive siddende på kartoflerne, når den er hældt på, har jeg lært af en kok. Men du er nok tilgivet, hvis den ikke gør. Bare den smager!

Smagsforstærkere gør underværker. Det er ingredienser, der gør din sauce personlig. Understå dig i at bruge færdig fond til at forstærke med. Du vil ærgre dig gul og grøn. Brug i stedet lidt af dette (i små mængder og smag til):
  • Lidt brun farin
  • Røget salt
  • Blå ost uden kanter
  • Ribsgelé eller andet frugtsylt, der har sødme og en lille smule syre
  • Fløde
  • Lidt god rødvin eller portvin
Slut evt. af med at montere saucen med en lille klat iskoldt smør. Rør den hurtigt igennem og servér. Hold evt. saucen på allerlaveste blus, mens I spiser og gå ud og varm hurtigt op ved næste ombæring. Alternativt kan du have den stående på et fyrfad eller en varmeplade nær spisebordet.

Smag dig frem. Sauce er en meget personlig sag. Lige præcis din variant er med garanti rigtig god.



Du kan fryse saucen ned eller opbevare den på køl i maks 3-4 dage. 

1 kommentar:

  1. pssssst - jeg hvisker lige.... man kan også købe en flaske andesovs og lige spice den lidt op med lidt fra andebradepanden..... :-)

    SvarSlet

ANNONCE