fredag den 15. juni 2018

DE GODE BASIS-KRYDDERURTER

KØKKENHAVEN

Nu skal der krydderi på tilværelsen. Krydderurter er fantastiske til at få maden til at smage af noget, og det er en særlig luksus at kunne høste sine egne og bruge dem i mad og drikke - eller bare som det grønne drys, der lige sætter prikken over i'et.

TEKST & FOTO:  HENRIK



Krydderurter kan man ikke på for mange af. Vi bruger dem året rundt, enten friske eller i tørret form, og de indgår også i rigtig mange af de fødevarer, vi køber. De kan løfte den mest ordinære ret til noget fantastisk og i øvrigt tilbyde lidt smagsmæssig variation til de retter, vi sætter på spisebordet igen og igen, når det skal gå lidt hurtigt og laves på rutinen. De friske urter er klart at foretrække i de fleste sammenhænge, men nogle gange er de tørrede bare nemmere at håndtere og tit lige ved hånden i køkkenskabet. Men de friske kan de fleste af os nu også have adgang til, for de kræver ikke meget plads og kan såmænd gro i vindueskarmen eller på altanen, hvis ikke man har en have til rådighed. Her kommer nogle bud på smagsgivere, som er gode at have som basissortiment, og som med lidt held er flerårige.

TIMIAN
Vi starter med timian, som er god i køkkenet året rundt. Står den lidt beskyttet, kan du være heldig, at den overlever vinteren, og det er en god ting, for den er rigtig god til alle de fede retter, vi nyder i de kolde måneder. Den er faktisk også rigtig god at lave julesnapsen på. Der fås mange slags, og de urteagtige har den fordel, at de kan bruges hele i retterne - med stilk og det hele. Men de overlever ikke en vinter udenfor. Det gør den vidunderlige citrontimian som regel heller ikke - i hvert fald bliver den sat så meget tilbage, at det som regel ikke er besværet værd at vente på. Men den type, som har en træagtig vækst, har gode chancer. Timian er god i de fleste retter i det danske køkken og hører
helt naturligt til i middelhavskøkkenet.



ROSMARIN
En anden klassiker er rosmarin, som har været brugt i madlavningen sydpå i flere tusind år. Den har det heller ikke nemt med den danske vinter, men også den kan overleve et beskyttet sted og gerne med et vinterdække. Mange vælger dog at tage den indenfor i en potte, enten ind i køkkenet eller i et drivhus. Rosmarin kan koge med i simre- og stegeretter og er obligatorisk på sommerens pizzaer på grillen, ja, i det hele taget til al grillmad. Stilkene kan bruges som grillspyd, og jordbær trukket på rosmarinstilke er også et hit til sommerens terrassemad. Lad en dusk trække i en god olie, og du har en super ingrediens til dine dressinger.





ESTRAGON
Denne krydderurt er en fin staude, der som regel klarer sig gennem vinteren, hvorefter den om foråret skyder fra bunden. Den hører hjemme i det franske køkken og har en smag og en duft, der er helt sin egen. Du støder typisk på to varianter: den franske, som er den mest anvendte, og den russiske, der en en kende mildere i smagen. Estragon er god at lade trække i en god eddike - det oplagte valg til bearnaisesovsen. Det er estragon, der giver sovsen den kendte smag.







SALVIE
Efterhånden kender vi mest denne plantefamilie fra staudebedet. Men den er nu også god og smuk i krydderurtebedet. På eksemplaret herunder er af den mørkbladede variant, som er rigtig fin. Planten overvintrer med blade og det hele, hvis ikke vinteren er for hård, men de bliver mere og mere læderagtige, jo ældre de bliver. Smagen er speciel og falder ikke i alles smag. Men den bidrager med evnen til at fremhæve kødsmagen i retter. Og så er den jo stjernen i den italienske klassiker saltimbocca! Salviefamilen er jo stor, så prøv fx også ananassalvie, som faktisk smager af ananas og i øvrigt får vildt flotte, knaldrøde blomster.






CITRONMELISSE
Har du oplevet 80'erne, så kender du denne urt. Den blev i det årti et fast indslag som pynt på desserter og kager, selv om ingen vist rigtigt spiste den. Men det kan man altså godt, og den har en fin, let citronsmag. Så fortsæt endelig med at bruge den som pynt, stik den i drinks, eller kør den med i dine smoothies. Den giver også en fin smag i en salat, og du kan desuden brygge en god urtete på den.


CITRONVERBENA
Vi bliver ved citronsmagen, men nu i højoktanudgaven. Citronverbena har en meget intens citronsmag, så intens, at den næsten smager mere af citron, end citroner gør - nærmest som citronessens. Den mindste bevægelse af bladene sender en skøn citrusduft ud i luften. Den er rigtig god i det søde køkken som erstatning for citron. Eller lav citronsukker og -salt af den. Og så er den næsten uovertruffen i drinks, helt perfekt i sommervarmen. Den skal ind om vinteren og vil gerne stå på en varm terrasse om sommeren. I løbet af vinteren ryger alle bladene af, og den står som et kedeligt dødt bundt strittende pinde. Det bliver den ved med til langt ind i foråret. Ofte bliver den på dette tidspunkt erklæret død og smidt ud. Men vent, og vent så lidt længere. Pludselig begynder den at skyde, og så går det eller stærkt, og den er snart dækket af friske grønne blade.




MYNTE
Endnu en klassiker og med en smag, vi kender fra alt fra tandpasta til fine chokolader. Der er et hav af forskellige mynter, som varierer i intensitet i smag, former og farver på blade og blomster. Nogle udmærker sig ved også at have en dejlig bismag, som fx jordbærmynte og æblemynte. Mynten er god til desserter og bagværk, men også som tilbehør til varme retter fx som myntegele, der er perfekt til stegt lam. Kom den i drinks om sommeren, lav te på den, eller lav en ordentlig balje myntesukker, som du kan bruge af året rundt til at give et lille frisk pift til snart sagt alting.




God fornøjelse med dine krydderurter - der er jo mange, mange flere. Hvilke krydderurter vil du anbefale, og hvad bruger du dem til?

6 kommentarer:

  1. Når man har en pizzaovn i baghaven, så er oregano eller havemerian et 'must'. Desværre er havemerian altid svær at finde, så i år nøjes vi ind til videre med oregano, selvom den ikke smager nær så godt.
    Frisk laurbær er også fast krydderi hos os. Bladene kommer altid med, når jeg koger tomater eller ragu. De giver den dybe smag, som jeg elsker ved toscansk mad :)

    SvarSlet
    Svar
    1. Ja, desværre overlever havemerian jo ikke vinteren. Jeg har heller ikke set den i år, men kan se den fås på nettet, så måske man skulle shoppe lidt :)
      Laurbær var måske værd at forsøge sig med, den skulle kunne overvintre ude hvis den står lunt og godt?

      Slet
  2. Mine yndlingskrydderurter er esdragon og persille. Spiser dem hver dag hele sommeren (kan ikke få nok ;) men jeg holder også forfærdelig meget af kørvel (især til dampede hvide asparges og sammen med oven nævnte i en omelet) . Bronze)fennikel er heller ikke til at undvære, når vi kommer længere hen på sommeren. jeg kan slet ikke forestille mig en tomatmad uden eller for den sags skyld en kartoffelmad uden purløg ..... og for resten synes jeg, at fransk esdragon er forrygende sammen med hakkede kapers og persille i hjemmelavet remoulade à la Elizabeth David især til en mellemmad med røget makrel ..... og så er der jo også kylling i esdragonflødesauce à la Lise Nørgaard og ... og ..
    Bon Appetit!
    Jytte
    www.danishknitdesign.com

    SvarSlet
    Svar
    1. Bronzefennikel er jo en ret fantastisk plante - også blot til pynt, så den er bestemt god at have i sit bed!

      Slet
  3. -Klassikerne , purløg, persille, rosmarin. Førhen brød jeg mig ikke om timian, men min dygtige svigerdatter lavede nogle kartofler der smagte forrygende, med timian. Så nu er den osse med i sortimentet. Citronmelisse bruger jeg til en te, når jeg trænger til at "falde ned". Den virker let beroligende, så den er god at sove på.
    hilsner Gunvor

    SvarSlet
    Svar
    1. Yes, purløg og persille skal vist også med i basissortimentet. De er vist uundværlige i det danske køkken.

      Slet

ANNONCE