Vi slutter månedens tema om nordiske haver af med mad – nordisk mad. Bogen NOMA handler om restauranten, der har hele to stjerner i Michelinguiden og om maden selvfølgelig.
TEKST: KARINA, FOTO: VENLIGST UDLÅNT AF FORLAGET
Fra Eliassons forord hopper vi til bogens første afsnit, skrevet af Rune Skyum-Nielsen. Restaurant Spæk til hvalpenissen – ja, og det der er værre – er nogle af de øgenavne, de gastronomiske kredse tillægger restauranten på Nordatlantens Brygge. Fra at være “fordømt som døgnfluer” (citat: René Redzepi) får vi indsigt i de mange udfordringer restaurantens kokke og idémænd har måttet kæmpe med, inden de kunne sole sig i rampelysets varme.Den perfekte storm, som også er overskriften på dette afsnit, er en velvalgt titel. Udtrykket er taget fra den dagbog Redzepi har skrevet under en studietur i Nordatlanten. Den perfekte storm er dér, hvor himmel og hav flyder sammen og ragnarok er lige om hjørnet. En storm der kan knække dig, men også motivere dig til at fortsætte. Den perfekte storm er et udtryk som bruges af søfolk og fiskere og rent symbolsk det Redzepi knytter til sin oplevelse med restaurant Noma.
Råvarerne er svigefulde fliter, der forlader én, dør fra én, og gør plads til nye bekendtskaber. De er i særlig grad Nomas eksistensberettigelse – på én gang akilleshælen og velsignelsen.
I Rune Skyum-Nielsens portræt om Noma, fortæller han om hvordan det, der engang virkede som et utopisk koncept, udvikles over tid, og ender med at blive til verdens bedste restaurant. Det tidlige menukort bliver endevendt og taget op til revision, det samme gør råvarerne. Da køkkenchefen i afsnittet forklarer om råvarernes vigtige rolle, fortæller han også om årstiderne, der er med til at gøre Nomas køkken til en dynamisk affære. Det nytter ikke noget at dvæle ved en enkelt årstid forklarer Redzepi videre og slutter af med ordene: “Råvarerne er svigefulde fliter, der forlader én, dør fra én, og gør plads til nye bekendtskaber. De er i særlig grad Nomas eksistensberettigelse – på én gang akilleshælen og velsignelsen”.
FOTOS: Ditte Isager
FORLAG: Politikens Forlag under licens fra forlaget Phaidon Press Limited.
Læg en kommentar