SMUK OG VELSMAGENDE GRØNKÅL I KRUKKER

Grønkål er en af mine favoritafgrøder i krukkekøkkenhaven. Først og fremmest fordi den er så smuk og tilmed hårdfør ned til omkring 20 minusgrader. Det gør den til en rigtig vintergrøntsag, der siges at få en lidt sødere og mere aromatisk smag, hvis den får frost.

TEKST & FOTO: CLAUS DALBY

På et tidspunkt spurgte jeg en af mine gode bekendte, der er økologisk grøntsagsavler, hvor meget dette har på sig. Hun fortalte, at det sikkert er korrekt, når det gælder gamle sorter, men i dag er der udviklet nye typer, der ikke er afhængige af kulde for at smage godt. Det er jo godt at vide, når man tænker på, hvor milde vore vintre har været på det seneste.

I min barndom fik vi altid grønlangkål til nytår, og denne ret er også en del af mange familiers julefrokostbord. Men i de senere år er jeg for alvor begyndt at anvende frisk grønkål i køkkenet som en vigtig vinteringrediens. Helt finthakket er den lækker i en salat. Inden jeg blander den med de øvrige ingredienser, tilfører jeg en god olie-eddike-dressing og ‘masserer’ den ind i kålen for at få den til at ‘tage imod’.

Folk har dyrket kål i umindelige tider. Helt tilbage til vikingetiden, hvor køkkenhaver slet og ret blev kaldt kålhaver. Ifølge Ordbog over det danske Sprog var det en »have med kaal og andre køkkenurter«. I den tidlige vikingetid dyrkede vikingerne forskellige typer vild kål, men fra middelalderen begyndte de at dyrke grønkål, og den blev en basis-ingrediens på lige fod med rugbrød og øl. Man sagde, »at hvor gode kålgårde var, kom sygdom ej til«. Grønkål blev især brugt til suppe, der fra middelalderen er blevet kaldt en potage: Grønkål og evt. løg og porrer kom i en gryde, der hang og simrede over ilden hele dagen. Suppen blev jævnet med gryn eller brød, og hvis man havde råd, eller det var jul, blev der tilsat kød og krydderier.

Grønkål er ikke kun forbundet med jul i kulinarisk sammenhæng. Faktisk har grønkålsstokke i gamle dage erstattet juletræer. Der findes en gammel tysk grønkålssort, ‘Ostfriesische Palme’, som kan blive op til to meter høj. De nederste blade bruges mest som dyrefoder, mens de øverste sagtens kan bruges i køkkenet.

Grønkål har en meget lang sæson, fordi den som nævnt kan modstå både kulde og frost, og hvis man ikke når at spise kålen inden foråret, kommer der smukke lysegule blomster.

Dyrkning af grønkål i krukker

Jeg sår et par hold i løbet af sæsonen. Det første i marts og det andet sidst i juni. Når jeg er så tidligt ude, skyldes det først og fremmest grønkålens de-korative fremtoning. Den er så smuk om sommeren sammen med alle de andre afgrøder. Allerede tidligt begynder jeg at høste af de spæde aromatiske blade, der er velegnede i for eksempel salater. Derfor er jeg nødt til at så igen, for ellers er der ikke grønkål nok til vintersæsonen.

Palmekål – toskansk grønkål

En særlig type grønkål er palmekål, der har fået sit navn, fordi den ligner en palme. Især når den får højde, og de nederste blade er høstet. Den er forholdsvis ny herhjemme, i hvert fald sammenlignet med den almindelige grønkål, men har opnået stor popularitet som en vigtig ingrediens i det nordiske køkken. I Italien har palmekål en lang historie. Især omkring Toscana er den blevet anvendt i generationer til for eksempel supper og stuvninger. Derfor hører man også af og til betegnelsen toscansk grønkål.

Du kan læse meget mere om Claus Dalby og hans dyrkning af køkkenhave i krukker i bogen Krukke-køkkenhaven.