Nødder og svampe står så godt til hinanden, og en nøddepaté kan laves på rigtigt mange, rigtigt gode måder. Denne paté slår dem jeg hidtil har prøvet, så kast dig bare over den og tilsmag efter egne smagsløg. Vi giver tips til smagsvarianter nederst i opskriften.
TEKST & FOTO: MARIANNE
Nødder, særligt hasselnødder, har siden tidernes morgen udgjort et vigtigt bidrag til fede, sunde olier i kosten. Foruden alt muligt andet godt, selvfølgelig – de er jo blevet udnævnt som en væsentlig del af SUPERFOODS – eller brainfoods, fordi din hjerne og dine celler har godt af det der er “indeni”. Vi nævner i flæng: Proteiner, umættede fedtsyrer, og så sænker de kolesterolet og blodtrykket samt meget mere sundt. Det herligste er, at det også smager strålende!
Sådan har det også været i mit køkken siden tidernes morgen, for nøddepaté har været min yndlingsspise siden jeg som meget ung studerende og mor skulle have SU’en til at slå til. Den gang var opskriften noget enklere og billigere. Jeg husker det var noget med opblødt brød, men gennem det mere end kvarte århundrede (!) har opskriften ændret karakter og har fået personlighed. Det er dén vi skal sætte tænderne i om lidt, så lad os lige se, hvordan du gør.
INGREDIENSER
Tag derfor ud af dit køleskab (hent i din køkkenhave/jordkælder eller supermarked):
200 g knoldselleri i tern (svarer til ½)
200 g porrer uden top, fintskårede (svarer til 3)
200 g champignon i tern
200 g hasselnødder, ristet på en tør pande
100 g kogte ris (en rest fra i går kan sagtens bruges)
3 store æg
1 stor håndfuld bredbladet persille
1 spsk timian uden stilk
1 spsk rosmarin, finthakket
½-1 dl fløde
SMAG EVT. TIL MED:
1 skvæt soya, Marsalavin fra Italien, almindelig god sherry eller portvin – men ikke det hele på én gang!
Salt og peber, halvdelen af saltet kan evt. være urtesalt
1-3 fed hvidløg, finthakkede
Lidt rasp og 20-30 g smør/olie
OG SÅ GÅR VI I GANG!
RENS OG HAK
Der er jo en del forarbejde. Sådan er det næsten altid med grøn mad – vegetarisk nydelse tager tid! Så i gang med at rense, skære og snitte alle grøntsagerne og urterne. Jeg lægger dem hver for sig op i en skål, så bevarer jeg det jævnligt svigtende overblik. Desuden skal de behandles forskelligt og så dur det ikke at de bliver blandet sammen.
KOG OG BLEND
Så skal sellerien koges helt mør. Tiden det tager er afhængigt af størrelsen på dine tern. Hæld væden fra og blend dem med stavblenderen direkte i gryden.
SAUTÉR
Svampe, porrer, halvdelen af persillen, middelhavsurterne og hvidløgene smides op i en stor dyb pande, der har låg. Sautér for middelsvag varme indtil porrerne blanker og svampene har afgivet væde. Læg låget på (men lad træpaletten blive i, så der kun opstår en smal sprække, så dampen kan komme ud. Lad det nu stå for helt svagt blus så væden fordamper.
RIST
Opvarm en tør pande med hasselnødderne i. Når de begynder at blive varme (hold øje) skal der drejes rundt, så de ikke bliver samme sted på panden for længe ad gangen, ellers bliver de sorte. Når du kan se, at skallerne løsner sig fra nødderne skal de hældes op i et rent, gammelt viskestykke.
NULDR
Lad dem lige ligge pakket ind lidt, så får dampen skallerne til at løsne sig helt. Nuldr dem af. Det kan godt være lidt møjsommeligt, og du skal blive ved til der stort set ingen skaller er på nødderne. Nu er de så også så afkølede, at du kan tage dem op et par stykker ad gangen, så skallerne ikke følger med. Det er her det møjsommelige kommer ind. Men det lønner sig!
GIV ET GONK
Læg dine afskallede nødder i en plastikpose og giv dem én (eller et par stykker) med kødhammeren, så de knuses. Det skal ikke blive til mel, men der skal heller ikke være hele eller alt for store stykker i. Det er en ret god idé at holde for enden af posen, ellers har du nødder ud i hele køkkenet!
BLAND SAMMEN
I en stor skål hælder du nu dine kogte og sauterede grøntsager, slår æggene ud deri, blander risene og de hakkede nødder i, hælder urterne ved – også de usauterede – og rører rundt. Hvor fugtigt det nu er, er afhængigt af, hvor længe du har haft dine grøntsager til at stå under låg og dampe af. Tilsæt fløden lidt ad gangen og rør massen lind. Prøv dig frem, men brug ikke mere væde end max. 1 dl. Skal det være fedtfattigt vælger du selvfølgelig skummetmælk eller urteboullion (pas så bare på med saltet). Hold lidt igen, hvis du vil krydre med noget flydende (se ingredienslisten).
SMAG TIL
Nu er det du skal til at smage til. Ja, allerede da du afgjorde om der skulle hvidløg ved, om du ville bruge salvie også nu du stod ude i haven, og om du ville bruge det hjemmelavede urtesalt eller om det er flagesaltet eller køkkensaltet, der kom i. Du justerer lidt på smagen. Jeg selv kan godt lide det hjemmelavede urtesalt, men da der jo også er stærktsmagende urter i, bruger jeg halvt/halvt med flagesalt. Så bruger jeg et helt etefedshvidløg og et stort skvæt soya. Kun halvdelen af fløden, dvs. ½ dl. Bliver det pludselig for “vandet” kan du drysse lidt rasp ved, eller lidt mere ris – det samler sagerne.
KLAR TIL GRATINERING
Så skal “farsen” op i et fad. Jeg har klunset nogle søde, gamle brune, der minder om min barndoms sommerhus. Strø rasp over og læg nogle smørklatter på. Du kan også spraye med olivenolie i stedet for. I ovnen med den ved 200 grader varmluft i ca. 30 minutter – lidt mindre, hvis den skal genopvarmes før serveringen, og så er det bare at finde ud af, hvordan den skal nydes.
VELBEKOMME!
På billedet nedenfor er den serveret med en let salat af iceberg, rucola, rødløg, ristede nødder og hvidløgsdressing.
Patéen kan spises på alle mulige måder! På et stykke rugbrød med mayonnaise og purløg, sammen med (eller uden) flutes og salat. Som tilbehør til kød, som “steg” sammen med andre tilberedte grøntsager, sammen med en bagt kartoffel, salat og dressing, eller som noget af “det grønne” tilbehør sammen med Waldorfsalaten til jul. Sidstnævnte er et hit i min familie, selvom man skulle synes der er mad nok lige dén aften. Faktisk er pateen særligt et hit dagen efter sammen med rester.
Spændende opskrift Marianne, tak for den.